Frau die fermentiertes Kraut in Glas verpackt

Mythen über fermentierte Lebensmittel: Was Stimmt?

Enthalten alle fermentierten Lebensmittel lebende Mikroben? Produzieren sie Gase oder Blähungen? Klicke dich durch die einzelnen Fragen und erhalte Antworten auf diese und weitere Mythen, rund um fermentierte Lebensmittel.

Braucht man eine Starterkultur, um selbst fermentierte Lebensmittel herzustellen?

 
Biertanks

Enthalten alle fermentierten Lebensmittel lebende Bakterien?

Nicht unbedingt. Damit fermentierte Lebensmittel entstehen, müssen die Zutaten allerdings einen durch Mikroorganismen verursachten Umwandlungsprozess durchlaufen – sei es natürlich oder durch Zugabe einer Starterkultur. Nach der Fermentation können die Lebensmittel jedoch so behandelt werden, dass alle Mikroorganismen abgetötet oder entfernt werden, bevor man sie verzehrt. Das kann durch Pasteurisieren, Backen oder Filtern geschehen. Nicht alle fermentierten Produkte werden mit Hitzeeinwirkung behandelt. In den unbehandelten fermentierten Lebensmitteln ist immer noch eine sehr hohe Anzahl lebender Bakterien vorhanden.

Hast du gewusst?
Fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Käse, Milch, Mozzarella

Können alle Bakterien aus fermentierten Lebensmitteln im Darm überleben?

Auch hier heißt es wieder: nicht unbedingt. Nehmen wir fermentierte Milch als Beispiel: Milchsäure-produzierende Bakterien vermehren sich, indem sie Zucker und andere Nährstoffe der Milch verstoffwechseln. Während sie wachsen, produzieren die Bakterien Verbindungen, die den Geschmack, die Textur und die Nährstoffausbeute in vielerlei Produkten wie z.B. Käse oder Joghurt verändern. Viele Joghurts, jedoch nicht alle, enthalten Bakterien, die beim Verzehr den Darm lebendig erreichen können. Wenn sie lebend im Darm ankommen, können diese Bakterien einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit ausüben, wie von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt wurde.

So kann ein Joghurt, der mindestens 108 lebende Zellen pro Gramm Starterkulturen von Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthält, die Laktoseverdauung bei Menschen mit Laktosemaldigestion verbessern, wie ein wissenschaftliches Gutachten des Gremiums für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien der EFSA übereinstimmend festellte.

Sind fermentierte Lebensmittel nährstoffreicher?

Ja, die Fermentation kann den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln in vielerlei Hinsicht verbessern. Wir zeigen das mal am Beispiel von Tempeh:

 

Können fermentierte Lebensmittel Blähungen verursachen?

Ja, das kann passieren. Manche Menschen berichten von Blähungen oder Völlegefühl, wenn sie Lebensmittel essen, die lebende Mikroben enthalten. Ob solche Beschwerden auftreten, hängt auch von der Menge der fermentierten Lebensmittel ab.

Beginne am besten mit kleinen Mengen und gib deinem Darm Zeit, sich daran zu gewöhnen. Manche Menschen brauchen eine Anpassungsphase, andere nicht. Bedenke jedoch, dass Blähungen auch durch den Verzehr anderer, nicht fermentierter Nahrungsmittel entstehen können. So ist z.B. der Milchzucker Laktose ebenfalls eine häufige Ursache für Blähungen.

Am besten versuche mit Hilfe einer Ernährungsberaterin die Ursache und die Lösung für deine Blähungen zu finden.

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