Nützliche Tipps rund ums Fermentieren

Die Fermentation ist ein faszinierender chemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Koji-Schimmelpilze und Milchsäurebakterien Proteine und Kohlenhydrate abbauen, um neue Nährstoffe und leckeren Umami-Geschmack zu produzieren.

Alles was du brauchst, um diesen spannenden Prozess in Gang zu setzen, ist ein wenig Vorbereitung. Lege dir die benötigten Materialien bereit und schaffe eine Umgebung, in der die gewünschten Mikroorganismen sich gerne vermehren. Achte auch darauf, dass keine unerwünschten Bakterien und Schimmelpilze wachsen. Dann  sorgen die aktivierten Mikroorganismen ganz allein für eine sichere Gärung mit schmackhaftem Ergebnis.

Wie schon in unserem Artikel zum Thema „Fermentierte Lebensmittel“ erläutert, sind die Vorgänge bei Fermentation und Fäulnis praktisch die gleichen, nur dass unterschiedliche Mikroorganismen am Werk sind. Normalerweise wird der Begriff Fermentation hauptsächlich für den Abbau von Kohlenhydraten verwendet, Fäulnis für den Abbau von Proteinen. Wichtig ist für uns, dass die richtigen Schimmelpilze und Bakterien aktiv sind. Und wir müssen vermeiden, dass schädliche Mikroorganismen die Fermentation übernehmen.

Beim Fermentieren von Lebensmitteln sollten Behälter aus Glas oder Emaille vor der Verwendung sterilisiert werden. Koche am besten hitzebeständige Behälter aus oder desinfiziere sie. Ist der Behälter zu groß, um im Topf ausgekocht zu werden, spüle ihn gründlich mit heißem Wasser oder wische ihn sorgfältig mit in Alkohol getränktem Küchenpapier aus. Wenn du Reinigungsmittel verwendest, spüle diese gut ab, da Reste des Reinigungsmittels die zur Fermentation nötigen Mikroorganismen hemmen können. Lasse die gereinigten Behälter gut trocknen.

Bevor du mit dem Fermentieren loslegst, wasche gründlich die Hände. Lege zudem saubere Tücher und Küchenpapier bereit.

Jeder an der Gärung beteiligte Mikroorganismus hat seine eigene optimale Temperatur, bei der er am aktivsten ist.

Beim Herstellen von Hefeteig beispielsweise heißt es, dass die Gärung am besten abläuft, wenn die Temperatur bei ca. 25-28 ° C liegt. Soll die Gärung dagegen gestoppt oder verlangsamt werden, kann man den Hefeteig in den Kühlschrank oder eine kühle Speisekammer stellen.

In den meisten Rezepten für fermentierte Lebensmittel werden geeignete Temperaturen und Lagerbedingungen angegeben. Halte diese möglichst ein, damit die Gärung optimal läuft.