Pourquoi les intestins sont ils si longs?

Neuf mètres magiques

Notre système digestif est un miracle de la nature. Disons même… une petite usine chimique miraculeuse. Salades, beefsteak, yaourt, oranges: tous les aliments que nous ingurgitons y sont transformés par des machines complexes – et liées les unes aux autres – en éléments utilisables. En petites particules que nous appelons molécules. Celles-ci sont absorbées dans notre circulation sanguine. Notre sang transporte ensuite les molécules vers les cellules de notre corps, où elles sont converties en énergie et en d’autres substances pour l’entretien de notre organisme.

Il est temps de faire une visite d’usine !

C’est ici que débute la digestion. Nos dents broient les aliments en petits morceaux. Ceux-ci sont mélangés à la salive. Les enzymes présentes dans la salive entament immédiatement la transformation de la nourriture.

Les aliments que nous mastiquons ne tombent pas simplement par un long tuyau, jusque dans notre estomac. Ils sont transportés par l’œsophage. Celui-ci peut être comparé à un tunnel musclé. Un système musculaire ingénieux se contracte continuellement et en rythme du haut vers le bas: il effectue les mouvements péristaltiques. Ces contractions musculaires ne se limitent pas à l’œsophage. Elles enserrent et poussent nos aliments tout au long du tractus gastro-intestinal.

L’œsophage achemine les aliments vers l’estomac. Ce dernier peut être considéré comme une sorte de cuve de stockage. Si nous n’avions pas d’estomac, nous serions obligés de manger des petites portions de nourriture sans discontinuer. Heureusement, nous disposons d’une capacité de stockage d’environ un litre et demi.

Dans notre estomac, les aliments sont mélangés pendant plusieurs heures au suc gastrique: un mélange puissant d’enzymes et d’acides. Les enzymes transforment la plupart des protéines et l’amidon présents dans la nourriture. Les acides tuent la majorité des bactéries. Le résultat de ce traitement glisse ensuite lentement vers l’intestin grêle.

Après un séjour dans l’estomac, la bouillie à moitié digérée produite à partir de votre alimentation arrive à présent dans un tuyau doté d’une multitude de petits plis (villosités). De nouveaux sucs digestifs sont libérés. A ce niveau, les particules de nourriture sont converties en molécules plus simples: les glucides, les protéines et les lipides, qui pénètrent ensuite, par la paroi intestinale, dans la circulation sanguine.

Quelques chiffres à propos de l’intestin grêle :

Si on le déroule, notre intestin grêle a une longueur d’environ 6 mètres.
Grâces aux villosités (ces petits plis, vous vous souvenez?), la surface totale de l’intestin atteint pas moins de 300 m². C’est presque autant…qu’un terrain de tennis.
Sans les villosités, notre intestin grêle devrait – pour accomplir le même travail – avoir une longueur de 3 kilomètres.

Les résidus d’aliments restent à ce niveau entre 5 et 70 heures. Les restants d’eau et de minéraux (par ex. le sel) sont absorbés. Les bactéries (tout à fait, les bactéries – nous en reparlerons plus loin!) transforment ce qui reste des aliments non digérés. Ce qui en résulte est stocké dans le rectum, la dernière partie du gros intestin. C’est ici que s’accumulent les selles, avant de quitter notre corps via l’anus.

ne fait pas directement partie du système digestif, mais apporte une contribution (essentielle). Cette glande sécrète entre autres un suc qui neutralise le suc gastrique. Le pancréas produit aussi des enzymes digestives qui aident à digérer les aliments.

est l’un des principaux laboratoires chimiques et lieux de stockage de notre corps. Il transforme les nutriments qui lui sont délivrés par le système digestif par l’intermédiaire du sang. Les matières premières que le foie doit traiter arrivent par la veine porte: des protéines, qui sont converties en acides aminés, des glucides sous la forme de sucres, des lipides… Le foie produit aussi la bile, un suc digestif qui convertit la graisse contenue dans nos aliments en petites gouttes. Cette bile attend dans la vésicule biliaire jusqu’à l’arrivée d’un repas plus gras.

forme un réservoir pour la bile produite par le foie. La vésicule biliaire agit en soustrayant l’eau de la bile, qui devient dès lors plus épaisse et prend une couleur verte caractéristique.

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Are fermented foods more nutritious?

Yes, fermentation can improve the nutritional content of foods in many ways. Here we explain you how citing tempeh as an example:

Essential Building Blocks

1. Bacteria involved in fermentation produce essential building blocks (vitamins, antioxidants and minerals) that help keeping a healthy body. For instance, dietary sources of vitamin B12 are usually from animal derived foods with very few plants providing a good amount. Lupin beans per se have very little content of vitamin B12 but when fermented by Rhizopus oligosporus and Propionibacterium freudenreichii into tempeh, the content of this vitamin considerably increases making it ideal for vegetarians. 

Neutralizing Anti-Nutrients

2. The process of fermentation “neutralizes” anti-nutrients or digestion blockers. For example, phytic acid is found in many plant products and is known to reduce the digestibility of protein and the release of minerals such as magnesium, iron, calcium and zinc. In short, this acid turns plant food less nutritious. Thanks to the fermentation of soybeans, research demonstrates that Rhizopus oligosporus NRRL 2710 can decrease, in about one third, antinutritional phytic acid in tempeh. The study also show that this microbe can also improve tempeh’s nutritional value by increasing the content of available phosphate.

Diverse Community

3. Fermented foods provide bacteria that contribute to having a diverse community in our gut. A study in healthy volunteers consuming tempeh showed that the participants had an increased population of, amongst others, Akkermansia muciniphila, a bacterium that is naturally present in the intestine and has been actively researched for its benefit in metabolic syndrome.

Can fermented foods cause gas or bloating?

Yes, this could be possible. If what you eat contains live microbes, gas or bloating are part of the most reported side effects, although these are quite harmless. 

Enjoy Small Amounts

Experiencing this kind of discomfort also depends on the amount of fermented foods you are starting with. Enjoy small amounts and allow your gut to go through an adjustment period

Conclusion

Some people do not have problems, others do. When trying to find the source of bloating, it is also important to bear in mind that consuming other, non-fermented foods can also be undigestible to your body, like lactose, and  can also be a common source of bloating.  Your dietician may help you for sure with your detective work to find the cause and the solution.

Can all bacteria in fermented foods survive in the gut?

Not really again. Let’s take fermented milk as an example. Lactic acid-producing bacteria grow on the sugars and other nutrients in milk. As they multiply, the bacteria produce compounds that change the flavour, texture, and yield nutrients in a wide range of products including e.g. cheese or yogurt. 

Yogurts

Many yogurts, but not all, contain bacteria that when consumed can reach the gut alive. When this happens, these bacteria can have an impact on our health as validated by the European Food Safety Agency (EFSA). 

In a scientific opinion, EFSA’s panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies agreed that yogurt containing at least 108 living cells/g  starter cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus improve the digestion of lactose in people with lactose maldigestion

Do all fermented foods contain live microbes?

Not really. To produce fermented foods, ingredients must undergo a transformation process mediated by microbes, either naturally or through the addition of a starter culture. However, some products may afterwards be treated (pasteurized, baked, or filtered) in a way that ultimately kills/removes any live microbes before we consume them.

Heat Treatment

For example, sourdough.  When the dough is used to make bread it will be baked and this exposure to heat will kill the microbes. As well, some fermented vegetables are packaged in jars and may be heat treated as a means of extending its shelf life, or simply to stop the fermentation. Finally, when you prepare e.g. sauerkraut in your kitchen, you probably will be heating it, so you will also kill or inactivate the bacteria.

Conclusion

It may not always be the case for some fermented products to be treated. For those, a very high number of live bacteria will be present at the end of the fermentation.

MUST YOU HAVE A STARTER CULTURE TO MAKE YOUR OWN FERMENTED FOOD?

Yes and no. First of all, let’s recap about what a starter culture is. This is a preparation containing  a high concentration of desired microorganisms that will start and assist a fermentation by making specific chemical, smell and taste changes. Thus, the process becomes efficient, controllable, predictable and… safe!

Happy accidents

Fermented foods were born as “happy accidents” when in the early times suddenly “spoiled” food turned long-lasting and pleasant-tasting. Such accidents were possible thanks to spontaneous or natural fermentation, an event in which you only rely on the microbes present in the environment or the food to colonize the raw materials. If you opt to go for this kind of fermentation, be aware of the risk of contamination. You should take extra care about many aspects such as: acidity, oxygen, temperature, moulds, etc. By not having a proper control over the fermentation, it is possible that you may have an outgrowth of non-friendly microbes in your food. These can produce offflavours or even toxic compounds that can put your health in danger.

Conclusion

Using a starter is not a must but as you can see, it definitely gives you many advantages. This includes a fast acid formation that makes the development of non-desired bacteria much more difficult. What is also important is that, in principle, the quality of commercial starters is checked and you can get information if the microbes present can produce potential compounds that could lead to unpleasant effects including headache, diarrhea, etc.