Worauf sollte man beim Fermentieren achten?

Die Fermentation ist ein faszinierender chemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Koji-Schimmelpilze und Milchsäurebakterien Proteine und Kohlenhydrate abbauen, um neue Nährstoffe und leckeren Umami-Geschmack zu produzieren.

Alles was Sie brauchen, um diesen spannenden Prozess in Gang zu setzen, ist ein wenig Vorbereitung. Legen Sie die benötigten Materialien bereit und finden oder schaffen Sie eine Umgebung, in der die gewünschten Mikroorganismen sich gerne vermehren. Achten  Sie auch darauf, dass keine unerwünschten Bakterien und Schimmelpilze wachsen. Dann  sorgen die aktivierten Mikroorganismen ganz allein für eine sichere Gärung mit schmackhaftem Ergebnis.

Tipp 1: Hygiene

Wie schon in unserem Artikel zum Thema „Fermentierte Lebensmittel“ erläutert, sind die Vorgänge bei Fermentation und Fäulnis praktisch die gleichen, nur dass unterschiedliche Mikroorganismen am Werk sind. Normalerweise wird der Begriff Fermentation hauptsächlich für den Abbau von Kohlenhydraten verwendet, Fäulnis für den Abbau von Proteinen. Wichtig ist für uns, dass die richtigen Schimmelpilze und Bakterien aktiv sind. Und wir müssen vermeiden, dass schädliche Mikroorganismen die Fermentation übernehmen.

Deshalb: Sauberkeit ist das A und O!

Beim Fermentieren von Lebensmitteln sollten Behälter aus Glas oder Emaille vor der Verwendung sterilisiert werden. Am besten kochen Sie hitzebeständige Behälter aus oder desinfizieren sie. Ist der Behälter zu groß, um im Topf ausgekocht zu werden, spülen Sie ihn gründlich mit heißem Wasser oder wischen Sie ihn sorgfältig mit in Alkohol getränktem Küchenpapier aus. Wenn Sie Reinigungsmittel verwenden, spülen Sie diese gut ab, da Reste des Reinigungsmittels die zur Fermentation nötigen Mikroorganismen hemmen können. Lassen Sie die gereinigten Behälter gut trocknen.

Bevor Sie mit dem Fermentieren loslegen, waschen Sie sich gründlich die Hände. Legen Sie zudem saubere Tücher und Küchenpapier bereit.

Tipp 2 : Temperatur

Jeder an der Gärung beteiligte Mikroorganismus hat seine eigene optimale Temperatur, bei der er am aktivsten ist.

Beim Herstellen von Hefeteig beispielsweise heißt es, dass die Gärung am besten abläuft, wenn die Temperatur bei ca. 25-28 ° C liegt. Soll die Gärung dagegen gestoppt oder verlangsamt werden, kann man den Hefeteig in den Kühlschrank oder eine kühle Speisekammer stellen.

In den meisten Rezepten für fermentierte Lebensmittel werden geeignete Temperaturen und Lagerbedingungen angegeben. Halten Sie diese möglichst ein, damit die Gärung optimal läuft.